Pideli Köfte

10830631_10153050547777618_7070279660063624906_o

Bursa her ne kadar döner kebabı, nam-ı diğer İskender ile tanınsa da bir o kadar meşhur lezzeti de Pideli Köfte’dir.  Osmanlı Devleti’ nin ilk çarşılarından, 1400 senesinde kurulan Tarihi Kayıhan Çarşısında, 1920’li yıllardan bu yana faaliyet gösteren köftecileri ile Pideli Köfte’de vazgeçilmez tatlarından birisidir.

Taş fırınlarda pişen pide eşliğinde dana döş ve kavram yağı ile hazırlanan nefis köfte, domates sosu ve günlük tereyağı ile pideli köfte, döner kebabı kadar lezzetlidir. Yolunuz Bursa’ya düşerse mutlaka Kayıhan (Kayhan) çarşısında pideli köfte yemenizi tavsiye ederim.

Buradaki köftecilerden alacağınız köfte ve pidelerle evde de yapabildiğimiz bir lezzet pideli köfte, tabii ki Bursa’da yaşıyorsanız.

Şimdi siz; -Bursa’da yaşamıyoruz yakın zamanda da gelmeyeceğiz sen de bizim aklımıza pideli köfteyi düşürdün- diyeceksiniz, demeyin…

En az Kayıhan’da yiyebileceğiniz pideli köfte kadar lezzetli köfte ve pide tarifim var sizin için.

Elbette pidesi taş fırında pişenler gibi değil ama %90 o pidelere yakın lezzetle olduğunu garanti edebilirim. Aslında pideleri birebir evde de yapmak mümkün ama bunun için saatlerce 250C’de fırınınızı ısıtmanız ve bir pişirme taşına sahip olmanız gerekiyor -ki elektiriğin ne kadar değerli bir kaynak olduğunu göz önüne alırsak %10 lezzet farkı ile tavada pişecek bu pideleri yapmak hem daha kolay hem de daha ekonomik olacaktır.

Zahmetli gibi görünse de yapımı son derece kolay, kıymayı akşamdan hazırladığınızda ertesi güne sadece pidesini yapmak kalıyor -ki o da son derece kolay.

Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin ve afiyet olsun…

 

10960475_10153050547507618_8728606813037863335_o

4-5 Kişilik

Köfte için;

  • 500 gr. dana döş köftelik kıyma
  • 2 dilim bayat ekmek içi
  • 1 yumurtanın akı
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • Yarım  tatlı kaşığı karabiber
  • Yarım tatlı kaşığı karbonat
  • 2-3 damla limon suyu
  • 1 adet kuru soğan

 

Öncelikle lezzetli bir köftenin sırrı; iyi bir kıyma ve döverek, ezerek uzun süre yoğrulmasından geçiyor. Eğer bir stand mikseriniz varsa kürek ucu ile tüm malzemeyi karıştırma kabına alıp en az 10 dakika boyunca yoğurabilirsiniz. Yoksa da elinizde 15 dakika kadar özlü bir hamur olacak şekilde arada vura vura yoğurmanız gerek.

  • Soğanı rendeleyip suyunu süzün ve kenarda bekletin (suyunu kullanmayacaksınız)
  • Kıymayı, ufaladığınız bayat ekmek içini, yumurtanın akını, tuzu, karabiberi bir kaba alın en son olarak karbonatı ve karbonatın üzerine 2-3  damla limon suyunu da ilave edip 5 dakika yoğurun.
  • Rendelediğiniz soğanı da ilave edip 10 dakika daha yoğurup kabın üstünü streç filmle kapatın ve en az 8-10 saat tercihen de ertesi güne kadar buzdolabında köfte hamurunu dinlendirin.

 

Pide için;

(Ölçü 240 ml.lik bardak ile)

  • 560 gr. tercihen ekmeklik beyaz un (4 su bardağı)
  • 360 gr. süt (1+1/2 su bardağı)
  • 10 gr. instant kuru maya (1 paket)
  • 1 tatlı toz şeker
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 2 çorba kaşığı oda ısısında yumşamış tereyağı (30 gr, 1 kibrit kutusu kadar)
  • 2 çorba kaşığı elma ya da üzüm sirkesi
  • 1 adet yumurta hafif çırpılmış
  • Mısır unu

 

Yapılışı:

  • Sütün ısısını oda ısısına getirip sirkeyi ilave edin karışıtırıp 15 dk. bekletin.
  • Unu ve mayayı bir kapta karıştırıp ortasına dinlenen sütü ve şekeri ekleyip hamuru yoğurmaya başlayın 2 dakika sonra tereyağını, yumurtayı ve tuzu ilave edip en az 10 dakika hamuru yoğurun (ele yapışan bir hamur) un ilavesi yapmadan yoğurun ne kadar çok yoğurursanız o kadar güçlü bir hamurunuz ve güzel bir ekmeğiniz olur.
  • Hamuru hafifce yağladığınız bir kaba koyup üzerini streç filmle sıkıca kapatıp, 2 katı kabarana kadar oda ısısında mayalandırın.
  • Mayalanan hamuru hafifce unladığınız tezgah üzerine alıp 2-3 kez yoğurup gazını çıkartın ve 6-7 bezeye ayırın, bir fırın tepsisine bolca mısır unu serpin.
  • Bezelere teker teker eliniz ile 1 santim kalınlığında yassı yuvarlak bir form verip mısır unu serptiğiniz tepsiye koyup üstte kalan yüzeyine de mısır unu serpip, hamurların üzerine hafif bir mutfak bezi örtün 15 dk da bu şekilde bekletip orta yüksek ateşte ısıttığınız tercihen döküm tavada yoksa kalın tabanlı bir pişirme aracında her iki yüzü de kızarana kadar pişirip yine temiz bir mutfak havlusu üzerine soğutun.

 

Domate Sosu için;

  • 6-7 çorba kaşığı dolusu domates salçası
  • 3 çorba kaşığı zeytinyağı
  • Salçanız tuzsuz ise damak tadınıza göre tuz

 

Yapılışı;

  • Yağı ve salçayı bir tencereye alıp kısık ateşte sürekli karıştırarak soteleyin yaklaşık olarak 2-3 dakika ve boza kıvamından çok az sulu bir kıvam alana kadar yavaş yavaş kaynak su ilave edin.
  • Su miktarını belirtmiyorum çünkü salça farklılıkları su miktarını değiştirebilir.
  • Kıvamı ne çok sulu ne de çok koyu olacak.
  • Suyu da ilave ettikten sonra kaynama başlayınca altını iyice kısıp tencerenin kapağını kapatın ve en az 15 dakika pişirin.
  • Bu aşamada tuz ilavesi yapabilirsiniz.

 

Hazırlanması;

Soğuyan pideleri küçük küpler şeklinde keskin bir bıçakla kesip, fırın tepsisine serin ve ısınmış olan fırında 5 dakika fırınlayın.

Köfte hamurunu dolaptan çıkartıp ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yassı yuvarlak formada hazırlayın ve dilerseniz 250C’de ısınmış fırında 5 dakika, ızgarada ya da iyi ısınmış tavada her iki yüzeyleri de kızarana kadar pişirin.

(Pidelerin fırınlanma/ısınma işlemini, köftelerin pişme süresini hesaplayıp yaparsanız pideler soğumaz. Aradaki senkronu sağlamak sizin mutfaktaki hızınıza bağlı, elinizin çabukluğuna göre bu süreyi ayarlayın)

Servis tabağına pidelerden dilediğiniz miktarda sıralayın, pidelerin üzerine domates sosundan yeteri kadar ve eşit şekilde gezdirin (çok fazla koymamanızı tavsiye ederim aksi taktirde pideler çok ıslanıp çıtırlıklarını kaybedebilir).

Sostan sonra köftelerden dilediğiniz adette koyup en son tavada, yakmadan kızdırdığınız tereyağını da köftelerin üzerine gezdirip; yanında yoğurt, közlenmiş biber, maydanozlu soğanla birlikte servis edebilirsiniz.

 

 

İçli Köfte

10339779_10152736597797618_4062931823877053465_n

İçli Köfte esasen Arap kültürünün (Suriye, Lübnan, Ürdün, Irak, Mısır) yemeği olarak bilinir. Arapçada yuvarlak anlamına gelen kibbe (kubbeh) olarak adlandırılır.

Dilimizde farsça kökenli kofta kelimesinden türeyerek içli köfte ismini almış ve Kahramanmaraş, Mardin, Adana, Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman, Hatay, Diyarbakır, Malatya, Elazığ, Osmaniye yörelerinde yapılan çeiştleri ile zenginleşmiş.

Her yörenin kendine  has yapım metodu olsa da temelde bulgur, irmik ve kıyma ile hazırlanan bir dış harç ve yine kıymadan oluşan iç dolgusu tüm yörelerin ortak noktası.

Bu tarifi ben teyzemden aldım kendisi bir süre görevi gereği Osmaniye’de yaşamıştı, köftenin yapımını orada öğrenmiş. Dış hamurunda et yok sadece bulgur, irmik, un, yumurta ve salça ile yapılıyor.

  • Yapımı ile ilgili olarak zorlayıcı tek nokta;  yoğun güç kullanarak bulgur ve diğer malzemeleri hamur/macun kıvamına getirmek.

 

  • Vereceğim ölçülerdeki içli köfte dış harcını en az 35-40 dakika arası yoğurmanız gerekiyor ya da stand mikseriniz varsa, benim gibi bulgur ve irmiği mikserin karıştırma kabına koyup üzerine belirtilen miktarda suyu ekleyip 10 dakika bekletikten sonra diğer malzemeleri de ilave edip mikserin kürek ucu ile 10 dakika boyunca, kürek uç için makinenizin belirttiği maksimum hızda hamuru yoğurabilirsiniz. Bu şekilde hamur oldukça yoluna giriyor ama tabii ki yeterli değil. Karıştırma kabından rahatca yoğuracağınız bir kaba aldığınız hamuru bir 10 dakika daha el ile yoğurmak istiyor. Bu aşamada hamur tamamen toparlanıyor, küçük bir parça koparıp içini hafifçe oyarak hamuru test edip hazır olmadığını anlayabilirsiniz. Hamuru biraz el ile yoğurup birkaç kez kıyma makinesinden de geçirerek iyi sonuçlar alınabiliyormuş ben hiç denemedim.

 

  • Pişirmesi ile ilgili dikkat edilmesi gerekenler de, su tamamen kaynadıktan sonra bir kaşık yardımı ile köfteleri tek tek nazikce suya bırakmak. İlk başta dibe çöken köfteler su tekrar kaynamaya başladıktan bir süre sonra suyun yüzeyine çıkıyorlar tam bu noktada hızlı bir şekilde ve yine nazikce (çünkü daha acemiyiz, nazilk olmalıyız ki köfte çatlamasın) uygun bir kevgire alınıp 2-3 dakika suyunun süzülmesi için bekletildikten sonra servis etmek.

 

  • Haşlama suyuna ben teyzemden öğrendiğim şekilde nar ekşisi ilave ediyorum. Bunun lezzet katmak için mi yoksa çatlamaması için mi ilave edildiğini bilmiyorum.

 

  • Köfteleri akşamdan hazırlayıp üzerilerini streç filmle örtüp ertesi güne kadar buzdolabında ya da bir tepside dondurup daha sonra uygun bir kapta bir araya toplayarak derindondurucuda 6 ay kadar muhafaza edebilirsiniz. Derin dondurucudan çıkartıp buzu çözülmeden kaynayan suya atabilirsiniz.

 

  • Yağda kızartmada ise çatlama riski hiç yok gibi ama ben pek tercih etmiyorum, haşlama daha lezzetli geliyor.

 

  • Birde hamurundaki un  yerine ben linkteki;  irmik ununu (sıfır numara irmik) kullanıyorum ve daha lezzetli olduğunu düşünüyorum. Temin etme şansınız varsa irmik unu kullanmanızı tavsiye ederim.

 

Özetle hamuru iyi yoğurduysanız içli köfte yapmak son derece kolay…

Deneyeceklere şimdiden kolay gelsin.

 

Malzemeler

Dış Hamuru:

  • 2 su bardağı ince bulgur(köftelik)
  • 2 çorba kaşığı dolusuy irmik
  • 2 çorba kaşığı un ya da irmik unu (0 numara irmik)
  • 1,5 su bardağı kaynar halde su
  • 2 yumurta
  • 2 çorba kaşığı domates salçası
  • 2 çorba kaşığı antep biber salçası
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1,5  çorba kaşığı kimyon ya da 7 baharatlı çiğ köfte karışımı

 

İç Harcı:

  • 800 gr. kıyma (dana ve kuzu karışımı)
  • 6 adet orta boy kuru soğan
  • 150 gr tereyağı
  • 1 tatlı kaşığı karabiber
  • 1 tatlı kaşığı tuz

Tercih ederseniz 1 su bardağı iri dövülmüş ceviz ve kıyılmış maydanoz

Haşlamak için su ve nar ekşisi

 

Yapılışı:

  • Öncelikle iç harcı hazırlanıyor (kıymanın donması ve köftelerin içine doldururken yağın akmaması için).
  • Soğanları küçük küçük doğrayıp tereyağında kavurun, ardından kıymayı ilave edip suyunu salıp çekene kadar iyice kavurun.
  • Kavrulan kıymayı ılındıktan sonra soğuması için buzdolabına koyun.
  • Dışı için ise, bulguru ve irmiği derin bir kabın içine alın ve suyu ilave edip 10 dakika bekletin ya da yukarıda belirttiğim gibi stand mikseri ile yapacaksanız oradaki talimatları uygulayın. Daha sonra aynı çiğ köfte yoğurur gibi tüm malzeme macun kıvamına gelene dek iyice yoğurun (bu ölçüler için yaklaşık olarak 35-40  dk yoğurmak gerekiyor). Yoğururken yanınızda içi su dolu bir kap bulundurmanız arada elinizi su ile ıslatarak hamurun kıvamını sağlamak için işinizi kolaylaştıracaktır.
  • Özlü bir hamur kıvamına gelince; köfteleri hazırlamak için, dış harcından bir cevizden daha iri büyüklükte toplar koparıp yuvarlak hale getirin.
  • Sonra parmaklarınızı kullanarak tek taraftan içini oyup (arada parmağınızı su ile ıslatarak) ince bir şekilde dış kısımını oluşturun ardından bir kaşık yardımı ile iç malzemesinden koyup ellerinizi ıslatarak köfteleri kapayın.  Köfteleri yaparken yalnız olduğum için yapım aşamalarını görüntüleyemedim.
  • Eğer hamuru iyi yoğurursanız şekillendirmede sorun yaşamazsınız (yoğruma kısmı biraz sabır ve kol gücü istiyor).
  • Sonrasında büyük ve derin bir tencereye su koyun, yarım su bardağı nar ekşisini ve 1 çorba kaşığı tuzu ilave edin su kaynayınca hazırladığınız köfteleri haşlayın. Köfteler ilk başta suyun dibine çökecek, suyun üzerine çıktıklarında delikli bir kepçe, kevgir yardımı ile dikkatlice ve köftelerin dış yüzeyini zedelemeden sudan çıkarın.
  • Servis tabağına alın. Dilerseniz yerken üzerine limon sıkabilirsiniz.