Ücretsiz Blog Aç | Şikayet Et | Yardım
"Tart-Kiş-Turta"
Ara 22, 2014 - Tart-Kiş-Turta    Yorum yok

Ispanaklı Kiş

10687886_10152900818802618_6766790793543137137_o

Kiş (quiche) ;Fransızlar’la Almanlar arasında gidip gelmiş eski bir hamur ürünü. Tereyağ bazlı bir hamur ile yapılıyor dolayısıyla hamur ağızda eriyip kayboluyor işte tam da bu noktada en önemli püf noktası ortaya çıkıyor o da şu ki; tereyağını hamurun içinde küçük parçacıklar halinde eritmeden haps etmek. Bunun için hızlı hareket etmek gerekiyor günümüzde mutfak robotları büyük kolaylık ama eliniz alıştığında hamuru bıçak ya da hamur kesici ile de hızlıca yapabilirsiniz.

Kiş hamurunu sevme nedenlerimden biri de tereyağlı el açması börek lezzetinde ama yapımı son derece derece pratik bir hamur olması. Temel pie (pay) hamuru ile yapılan kişler bildiğiniz gibi tart kalıplarında pişiyor, kullanacağınız kalıp ne kadar pratik ve kullanım kolaylığı sağlarsa o kadar az uğraşırsınız.

9475_10152900814197618_3420774176009858613_n

Ben Emsan’ın Nar Serisi güzellerinden biri olan tart kalıbını kullandım. Kalıbın en güzel yanlarından birisi tabanın çıkıyor olması yani kiş, tart ne pişirirseniz pişirin nasıl çıkartacağım derdi yok ve de kesinlikle yapışma, yanma yapmıyor. Pişirdiğim ıspanaklı kişin hamuru ve iç harcı ile pişme süresi toplam 75′ yı buldu kalıbı öncesinden ne yağladım ne de unladım buna rağmen piştikten sonra hiçbir yanma ve yapışma olmadan kolaylıkla kalıptan sevis tabağına aktarabildim. Üstelik öyle kolay temizlendi ki hemen akan su altında yıkayıp, kurulayıp yerine kaldırdım. Hem sağlıklı, kolay çizilmez yüzeyi hem de kolay temizlenmesi ile tam bir kullanıcı dostu…

En önemli adımlardan biri olan pişirme ekipmanından sonra ıspanaklı kişle ilgili ikinici bir lezzet unsuru da iç dolgusu. Ben lor peyniri ile birlikte kullandım ıspanağı ve peyinir de kendim yaptım. Bence hazır aldığımız lor peynirlerinden katbekat  daha lezzetli oluyor.

Soğuk kış günlerinde sıcak çay ile yanında sevdiğiniz bir dostunuzla birlikte muhabbetinize lezzet katmak için bu kişi mutlaka deneyin.

 

Malzemeler

Hamur için;

28 santim çapında tart kalıbı için;

  • 240 gram un (1 su bardağı + 3,5 çorba kaşığı)
  • 150 gram tereyağı
  • 1/3 su bardağı buz gibi su
  • 1 tatlı kaşığı beyaz sirke ya da elma sirkesi
  • Yarım tatlı kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı toz şeker
  • 1/4 çay kaşığı muskat rendesi

 

İç dolgusu için;

  • Yarım kilo ıspanak
  • 2 yumurta
  • 200 ml (1 küçük paket) krema
  • 1 adet kuru soğan
  • 3 kaşık zeytinyağı
  • Tuz, karabiber
  • 1 litre süt
  • 5 kaşık elma sirkesi ya da beyaz sirke

 

Yapılışı

Hamur; buradaki Tereyağlı Bisküvilerin tekniği ile yapılıyor ister kesici bıçaklı mutfak robotunda iserseniz elde yapın mantık aynı tereyağ parçaları kaybolmadan hamurun içine haps edilecek

  • Hamur için; tereyağını küp küp kesip 20 dakika buzlukta bekletin.
  • Soğuk suyu ve sirkeyi karıştırıp buzdolabına koyun.
  • Unu, tuzu ve toz şekeri de karıştırın ve buzdolabına koyun.
  • Yapım aşamasında mutfak robotu kullanmayacaksanız ellerinizin ve kullanacağınız kabın soğuk olmasın dikkat edin.
  • Unu bir kaba alın donmuş olan tereyağını ilave edin ve bir çatal yardımı ile yağı una yedirerek ezin. Tereyağının tamamen ezilip erimesine müsade etmeyin küçük parçalar halinde kalmalı ki hamur piştiğinde kıtırlığı kaybolmasın. Sirkeli suyu yavaş yavaş hamurun üzerinde gezdirin, hepsini bir anda dökmeyin (sona 1 çorba kaşığı kadar kalsın). Suyu da hamura yedirin.
  • Kurabiye, poğaça hamuru gibi toparlanan bir hamur olmuyor. Oldukça sert dokulu ve zor toplanması gerekiyor. Hamurdan bir miktar avucunuza  alıp sıkın toparlanıyorsa tamamdır, toparlanmadıysa kalan suyu da ilave edip hızlıca hamura yedirin ve hamuru bir araya getirip streç filme sarın. En az 3 saat tercihen ertesi güne kadar buzdolabında bekletin.
  • Mutfak robotu ile yapacaksanız -ki bu büyük kolaylık hamur çok çabuk toparlanıyor, unlu karışımı kesici bıçaklarını taktığınız robotun haznesine koyun kısa aralıklarla çalıştırın ardından tereyağını ilave edin ve küçük parçacıklar haline gelene kadar robotu kısa aralıklarla çalıştırın.
  • Azar azar suyu ilave edin sudan 1 çorba kaşığı kadarını bekletin. Hamuru iki parmağınızın arasına alıp sıkın, dağılmıyorsa tamamdır. Dağılıyor toparlanmıyorsa kalan suyu da ilave edin ve robotu çalıştırıp hamuru toparlayın. Tamamen toparlanmıyorsa endişe etmeyin zaten tereyağ parçalarının tamamen kaybolmaması gerekiyor.
  • 1 litre sütü kaynatın yaklaşık olarak 2-3 dk. çiğ sütse 10 dk daha fazla kaynatın, ocağı kapatıp 5 kaşık sirkeyi ve 1 tatlı kaşığı tuzu ilave edip kesilmesi için 20 dk. bekletin.
  • Kesilen sütü tülbent bezi serdiğiniz bir süzgeçten süzüp suyunun beklemeye alın.
  • Hamuru streç film üzerine alıp, hızlıca toparlayın ve sıkıca sarıp buzdolabına alın.
  • Ispanakları yıkayıp suyunu tamamen süzdürdükten sonrayemeklik doğradığınız soğan ve zeytinyağında yüksek ateşde kavurup soğuması için başka bir kaba aktarın (lütfen sıcak besinleri plastik yüzeyli kaplara boşaltmayın).
  • Soğuyan ıspanağa krema, yumurta, karabiber, tuz ve lor peynirini ekleyip eşit şekilde karıştırın.
  • Tart hamurunu buzdolabından alın, kalıptan biraz daha büyük daire şekilde açacaksınız yaklaşık olarak 30 santim. Bunun için tezgaha çok az un serpin ya da yağlı kağıt arasında da açabilirsiniz. Hamuru her seferinde merkezinden dışa doğru açarsanız eşit kalınlıkta olacaktır. 4-5 milim kalınlığına ulaşana kadar hamuru büyütün ve tart kalıbına transfer edin.
  • Transfer etmenin en kolay yolu hamurun ortasına merdaneyi koyup, hamuru her iki tarafından merdaneye dolamak.
  • Hamuru kalıba yerleştirin, kenarlarını düzgün olması için işaret parmağınız ile köşelerini bastırın.
  • Kalıbın dışında kalan hamur parçacıklarını keskin bir bıçak ile traşlayın.
  • Hamurun ortasına çatal ile delikler açın ve kalıbı buzluğa koyun.
  • Fırını 200 derece de ısıtın.
  • Bir parça yağlı kağıdı avucunuzun içinde iyice buruşturun, kiş hamurunu buzluktan çkartın kağıdı hamurun üzerine yerleştirin ve kağıdın üzerine nohut, kuru fasulye ve yeşil mercimek koyarak ağırlık yapmasını sağlayın. Bunu yapma nedenimiz kiş hamurunun pişme esnasında kabarmaması.
  • 200 derecede ısınan fırına hamuru koyun ve 20 dakika pişirin.
  • 20 dakika sonunda üzerindeki kağıt ile birlikte dikkatlice kuru bakliyatları alın. (Bakiyatları soğuyunca bir kaba koyup daha sonraki tart, kiş yapımlarında kullanabilirsiniz)
  • 15 dakika da bu şekilde pişirin süre sonunda kalıbı fırından alın, fırının ısısını 150 dereceye düşürün ve hamurun ılınması için bekleyin.
  • Ilınan hamurun üzerine hazırladığınız harcı dökün, eşit şekilde yayın ve fırına koyun yaklaşık olarak 45 dakika pişmesi için yeterli.
  • Piştikten sonra fırından alıp hafif ılındıktan sonra servis edin.

Cenk Sönmezsoy’un Domates Confit’li & Pestolu Quiche tarifinden adapte edilmiştir.

May 4, 2014 - Tart-Kiş-Turta    Yorum yok

Çilekli Galette

es

Galette, temel de tart hamuruna benzeyen bir hamur ile yapılan Fransa’nın Bretagne Bölgesi’nin ünlü tereyağlı kurabiyelerine verilen isim. Tarttan farklı olarak kalıba yerleştirmeden bir pişirme kağıdı üzerinde yuvarlak şekilde açıp ortasına yumşak meyveler koyarak yapılması. Mesela; çilek, mürdüm eriği, siyah incir, kayısı, kiraz, şeftali gibi.

Çileğin bol olduğu bu dönemde Çilekli Galette yapmamak olmazdı mevsim her ne kadar yağmurla geçse de yanına 1 top vanilyalı dondurma ile servis etmenizi önerebileceğim oldukça lezzetli bir tatlı.

esr

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik bardak/cup ile)

Hamur için;
125 gram tereyağı
5 çorba kaşığı toz şeker
2 su bardağından 1 çorba kaşığı eksik un (265 gram)
1/4 su bardağı buz gibi soğuk su
Bir fiske tuz

Dolgu Malzemesi;
300 gram çilek
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1 çorba kaşığı galeta unu
5 çorba kaşığı toz şeker ya da esmer şeker (ben esmer şeker kullandım)
1 çorba kaşığı limon suyu

Üzerine serpmek için;
5 çorba kaşığı tercihen esmer şeker, yoksa toz şeker
1 yumurtanın beyazı

988442_10152372102307618_4645534970798725142_n

Yapılışı:

Tart hamurunun başarılı olması için belli mitleri vardır. Bunlardan en önemlisi kullanılacak malzemelerin soğuk olması ve hamuru toparladıktan sonra elinizde fazla oyalayıp içindeki yağı eritmeden dolaba dinlendirmek üzere almanız gibi.

* Tart hamuru için tereyağını küp küp kesin ve dondurucuya koyun en az 30 dakika sertleşmesi için bekleyin.
* Aynı şekilde buzdolabında çok soğuk suyunuz yoksa küçük bir şişeye su koyup onu da dondurucuya koyun.
* Mutfak robotunun hazensine unu, toz şekerli ve tuzu koyup karıştırın ardından donmuş olan tereyağını da ilave edip pütürlü tanecikli bir hamur olana kadar robotunuzu çalıştırın.
* Eğer robotunuz yoksa ellerinizi soğuk su ile yıkayıp parmak uçlarınız ile hamuru karıştırın, yağın elinizin ısısı ile erimemesi için oldukça hızlı olmalısınız.
* Mutfak robotunuzun açık kısmından yavaş yavaş (ip gibi derdi anneannem) soğuk suyu akıtın, birden dökmemelisiniz, hamur 2-3 dakika içinde toparlanacaktır.
* Hamuru yağlı kağıt üstüne alıp elinizle hızlıca toparlayıp üzerinden bastırıp (görsel olarak ekledim) şekillendirin ve streç filme sarıp 1 saat buzdolabında dinlendirmek üzere bekletin.
* Tart hamurunuzu buzdolabından çıkarmadan 10 dakika önce, çilekleri yarım santim kalınlığında halka halka doğrayın 1 çorba kaşığı mısır nişastası 4 çorba kaşığı şekeri ve 1 çorba kaşığı limon suyu ile karıştırıp marine olması için bekletin.
* Çileğin tart hamurunun zeminin ıslatmaması için de; 1 çorba kaşığı galeta ununu, 1 çorba kaşığı mısır nişastasını ve 1 çorba kaşğı şekeri bir kasede karıştırın, bu karışımı hamuru açınca kullanacağız.
* Fırını 200 derece ısıtmaya başlayın
* Tart hamurunu açacağınız zemine pişirme kağıdı serin, çok az un ile hamuru ince bir şekilde açın (en fazla yarım santim kalınlığında yaklaşık olarak 30-28 santim) çapında açılıyor.
* Kenarlarının düzgün olması için fazlalıkları kesin.
* Hamurun kenarından 5 santim pay bırakarak galeta unlu karışımı ortaya eşit şekilde yayın -ki hamur çileğin nemi ile delinmesin ve yumşamasın (görseli yukarıdaki fotoğraflarda var).
* Hazırladığınız çilekleri de dikkatlice eşit bir şekilde unlu karışımın üzerine yayın ve hamurun boşta olan 5 santimlik kısmını çileklerin üzerine kapatın.
* Yumurta akını çatal ile çırpın ve hamurun kenarlarına sürün.
* Hem hamurun kenarlarına hem de çileklerin üzerine gelecek şekilde 5 çorba kaşığı şekeri serpin.
* Fırın performansına göre süre değişse de en az 45 dakika pişirin çileklerin üzerindeki sos kabarcıklar çıkarmaya başlayana kadar ve kenarlar kızarana kadar.
* Fırından çıkarın oda ısısına gelene kadar bekletin yanında vanilyalı dondurma ile servis etmenizi öneririm.

 

Afiyet olsun…